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01. 忘不了那一口豆花饭2025年春节，我们去了四川省自贡市。四川省旅游资源丰富，成都有武侯祠、杜甫草堂，乐山有乐山大佛、峨眉山，阿坝有九寨沟、黄龙，这些著名的景点有些我们还没到过，为什么想着要去自贡呢？无论是城市规模还是旅游景点，自贡在四川都不算特别有名。这其中有个缘故。两年前也就是2023年的春节，我和萃萃去四川安岳县看石窟。安岳号称“中国石刻之乡”，是中国南方佛教石窟造像现存数量最多的地方，尤其是唐宋时期的石窟，至今还保留着许多精美的造像。那次去安岳看石窟，连带安岳周边的一些比较有名的石窟造像也看了不少，其中就包括荣县大佛。荣县归自贡市管辖，安岳是资阳市的一个县，两个县离得很近。记得在荣县吃到了当地非常有名的豆花饭，豆花是自贡盐帮菜里头一个很重要的食材。2023年春节，在荣县街头吃豆花饭回到昆明后，有一回和长年在云南做生意的一个四川朋友说到这次旅行。他是四川眉山人，听说我去了荣县，就说，自贡的盐帮菜好啊，在所有川菜派系里头，四川人对盐帮菜的认可度很高，很多成都人周末都要去自贡吃盐帮菜。我就问他盐帮菜为什么好吃，他说自贡那个地方自古产盐啊，所以那儿的人菜做得好吃。为什么产盐的地方菜就做得好？这位朋友也说不出个所以然。于是我们就对自贡这个城市很好奇。那次去荣县只是为了看大佛，自贡其他地方都没去，总想着找个时间专门跑一趟。今年也就2025年的春节，我们终于实现了这个愿望。自贡街头有许多恐龙雕塑自贡不光有盐帮菜，它还有吸引外地游客的三张城市名片，号称“自贡三绝”。第一张名片是“中国恐龙之乡”，自贡有一个被联合国教科文组织认定的世界地质公园，出土了大量恐龙化石，自贡恐龙博物馆是世界三大恐龙遗址博物馆之一，这个对小孩子特别有吸引力；第二张名片是“中国彩灯之乡”。一到春节、元宵等节假日，自贡就会举办大型灯会，所谓“宝马雕车香满路，凤箫声动，玉壶光转，一夜鱼龙舞”，那叫一个人头攒动、摩肩接踵，感觉半个四川省的人都涌进自贡看灯会；第三张名片是“千年盐都”，也就是它的盐井文化，自贡市境内许多人文旅游景点都与盐井文化有关。本文重点要说到的，就是自贡的盐井文化。所谓盐井，就是为汲取含盐量高的地下水而挖的井，而井盐，就是从盐井中汲取地下水提炼出来的盐。接下来我们就先来说说盐这个东西，以及为什么自贡被称做“千年盐都”（其实更应该叫“千年盐镇”，“盐都”是今人夸张的说法），作为去自贡之前的知识储备。02. 私盐贩子那点事开门七件事，柴米油盐酱醋茶。盐是生活中最常见的一种东西，也是最容易被我们忽略的一种东西，因为它太不起眼了，也太便宜。今天一个人哪怕再穷，也不会说穷得吃不起盐。但在古代社会不是这样，真的就有很多人未必吃得起盐，或者说可以很轻松地、无所顾忌地吃盐。我们先来比较一下古代社会和现代社会食盐的价格。以清代中晚期，大约十九世纪为例，湖广地区，也就是今天的湖南湖北一带，一斤盐的价格大约是200文，也就是两百个铜钱。清代的一斤有500多克，跟今天的一市斤差不多。如果用米价来换算清代一文钱与今天人民币一块钱的比值，一文钱大概相当于今天的0.5元。这样我们可以粗略地说，清代湖广地区一斤盐卖100块钱。那么，今天一斤盐卖多少钱呢？我们家经常买的小包装盐，350克，3块钱，品质算是相当不错的。昆明超市里，最便宜的食盐，500克只要两块钱。就以我们家买的盐为例吧，大约一斤盐5块钱。昆明沃尔玛超市销售的食盐比较一下，清代湖广地区的盐价大约是今天的20倍。清代城市里的普通劳工，一般一天只能挣二十几个铜板，月薪不到1000文钱；农民收入就更低了，种地的收成折算下来大约相当于城市劳工的一半。月收入不到1000个铜板的人，你让他花200个铜板去买一斤盐，绝对不是一件轻松的事情。为什么以前盐会卖得这么贵？主要有两个原因。一是古代社会生产力不发达，生产效率低下，无论是沿海晒盐，还是内地煮盐，盐产量都不高；二是古代交通不发达。中国并不是所有的地方都产盐，从产盐地到消费地往往几百里甚至几千里，运费高昂。湖广地区为什么盐卖得贵？因为那时湖南湖北不产盐，湖广地区的老百姓吃盐，都得从很远的地方运过来。于是这里就有一个问题：盐在原产地价格并不高，到了消费地就贵得离谱。清代四川产盐地一斤盐也只要几个铜板，卖到湖北就是两百文，这个差价就算其中有很大一部分是运费，也绝对是暴利。在中国两千多年的帝制社会，如此暴利的行业，中央政府是绝对不会坐视，让民间去自由经营的。最迟从西汉年间开始，我们国家就一直实行食盐专卖制度，也就是食盐的销售由政府垄断。公元前120年，汉武帝任命桑弘羊为财政大臣，实行盐铁官营等经济政策，也就是食盐、铁器、酒类等产品由政府专卖。这个政策因为与民争利，激起了一些民怨。过了大约40年，公元前81年，汉武帝的儿子汉昭帝在位时，朝廷召集了一次会议，史称“盐铁会议”，讨论要不要废除盐铁官营制度。整个辩论过程被记录下来，整理成《盐铁论》。这部史料历朝历代均有刊印，所以我们就知道，至少从西汉开始，我们国家就已经实行食盐专卖制度。西汉《盐铁论》因为食盐生产和销售存在暴利，所以中国历朝历代都对盐业课以重税，成为政府财政收入的重要来源。中国长期是个农业国家，中央政府征收的主要是农业税，但是在很长的历史时间段，盐税在全国赋税中的占比非常高，有的年头甚至超过一半。《元史》中有记载：“国家经费，盐利居十之八，而两淮盐独当天下之半。”所以在清代以前，盐这种在我们今天看来不起眼的东西，是事关国家经济命脉的大事，绝对不能含糊。《盐铁论》记载了汉代的一条法令：“敢私铸铁器煮盐者，鈦左趾，没入其器物。”意思是说，你胆敢私自煮盐，就要把你的脚趾头剁掉。五代时如果你敢贩卖一斤私盐，死罪。宋代是中国帝制最开明的时候，如果你贩卖十斤私盐，也要被砍头。我们可以想象一下，今天什么罪名能够跟这样严厉的刑罚相比？可能只有贩毒吧。但即便如此，由于存在暴利，中国历朝历代贩卖私盐的行为依然屡禁不绝。金庸小说《鹿鼎记》，第一回写清朝初年的一起文字狱，其实只是交代一下时代背景，营造一种政治氛围，真正的故事从第二回开始，开篇写道：“自隋炀帝开凿运河，扬州地处运河之中，为苏浙漕运必经之地。明清之季，又为盐商大贾所聚居，殷富甲于天下。”接着便写一帮人在扬州一个妓院里斗殴，其中有盐商、盐枭，还有江湖上的好汉。盐商是获得官方许可、合法销售食盐的商人；盐枭的枭是枭雄的枭，盐枭就是贩卖私盐的强人。书中交代：“当时盐税甚重，倘若逃漏盐税，贩卖私盐，获利颇丰。扬州一带是江北淮盐的集散之地，一般亡命之徒成群结队，逃税贩盐。这些盐枭极是凶悍，遇到大队官兵时一哄而散，逢上小队官兵，一言不合，抽出兵刃便与对垒。是以官兵往往眼开眼闭，不加干预。众盐商知道盐枭向来只是贩卖私盐，并不抢劫行商或做其他歹事，平时与百姓买卖盐斤，也公平诚实，并不仗势欺人。”金庸写一名盐枭与妓女发生肢体冲突，这个中年妓女有个儿子，就是《鹿鼎记》的主人公韦小宝，当时只有十二三岁，在妓院里端茶送水，看见母亲被殴打，气不过，就跳出来骂：“你敢打我妈！你这死乌龟、烂王八……你私盐贩子家里盐多，奶奶、老妈、老婆死了，都用盐淹起来，拿到街上当母猪肉卖，一文钱三斤，可没人买这臭咸肉……”我看《鹿鼎记》时还在上高中，只有十几岁，读到这一段觉得特别有趣，韦小宝虽然出身低贱，但特别聪明，骂人的时候结合对方的职业特点，很阴损。我知道中国有盐业专卖制度以民间有贩卖私盐行为，最初的一点儿知识就是从这本书里读来的。后来我去江南一些城市，亲身体验到当地的盐商文化。现存明清时期的一些江南园林，大多与盐商有关，比如赫赫有名的扬州个园，就是清代一个大盐商建造的；明清时期瘦西湖沿岸的园林山石，也多由盐商出资兴建；扬州的一些地名，比如盐宗庙、引市街、盐阜路，都是当年盐商云集的见证。可见金庸小说里许多场景不是胡乱编造的，有它的历史依据。扬州个园中国的盐业专卖制度，一直沿续到新中国成立，直到今天也没有完全废除。经过几轮盐业体制改革之后，食盐价格已经放开，食盐产销的区域限制也取消了，但还不能说食盐行业已经是完全的市场经济。国家层面有中国盐业集团有限公司，各省也都有自己的盐业公司，这些国企掌控着本地食盐的生产、销售和储备。我的理解是，在中国如果没有像这些国企一样获得特别许可，其他企业和个人私自生产和销售食盐仍然是违法的，只是再也不会像以前那样，贩卖私盐会被剁手剁脚、砍头了。我们家在昆明买盐，记得前些年买的都是“白象牌”食盐，无一例外都是由云南省盐业公司或者它的下属企业所生产。这两年昆明超市里偶尔可以买到外省的盐，但多数还是本地的“白象牌”。03. 盐都出盐海，时势造英雄说回四川自贡这座“千年盐都”。清代以前，中国人吃的盐主要是海盐，特别是淮盐，也就是今天江苏省沿海一带生产的盐。唐宋以降至清代初期，淮盐无论产量、盐税还是销量区域，经常占到全国的三分之一，甚至超过一半，所以扬州会有那么多盐商。为什么远离大海、生产井盐的自贡，在清朝中叶以后会异军突起，赢得“盐都”的美名呢？首先是地理环境，或者说地质构造决定的。四川盆地这块地方，还有青藏高原，在两亿年前其实是汪洋大海。6000万年前，随着喜马拉雅造山运动，四川盆地周边的山脉逐渐突起，海水在这里沉淀、蒸发，最后以盐的形式沉积在了四川盆地的最深处，所以四川省拥有丰富的盐卤资源。很多地方一口深井打下去，卤水就会喷涌出来，同时喷出来的可能还有天然气。用天然气作为燃料煎煮卤水，就会得到盐。历史记载四川最古老的盐井是开凿于成都双流的广都盐井，那还是战国时期秦国蜀郡太守李冰带领百姓开凿的——李冰就是主持兴建都江堰的那位。四川内江市罗泉镇盐神庙在四川井盐的版图上，自贡的表现一开始不算特别突出，成都、内江、乐山等四川中南部地区的盐产量很长时间都在自贡之上。一直到清代道光、咸丰年间，自贡盐业才后来居上，一跃而成为四川最大的井盐产地，甚至在整个清帝国和后来中华民国的盐业版图上赢得举足轻重的地位。这一方面得益于自贡盐商的技术和制度创新——这一点我们后面会详细谈到——另一方面，则是因为时势造英雄。前面我们说到中国两千多年的食盐专卖制度，其中有一项重要内容：食盐销售是有区域限制的，湖广一带，也就是今天的湖北、湖南，还包括安徽、江西、河南等原来不产盐或少产盐的地区，在清代按规定是淮盐的销售区。当时川盐只能卖到四川、贵州，还有云南的部分地区。但是十九世纪中叶的太平天国运动，严重冲击了清帝国的食盐销售体系，长江中下游大片区域接连被太平天国攻占，这样一来中国东部和中部的贸易通道被切断，湖广人吃盐就成了问题。于是四川的盐趁虚而入，填补了淮盐不能西运留下的空白。这个时候的川盐，主要就是产能大幅增长之后的自贡井盐。俗话说得好，请神容易送神难，太平天国覆灭后，由于种种原因，自贡井盐并没有退出湖广市场，仍然在广袤的南中国占有一席之地。自贡井盐的另一个辉煌时刻是抗日战争时期，盐业繁荣的原因与太平天国时期如出一辙。到1939年7月，日军已经占领了中国东部所有的产盐区，自贡因此成为保证中国其他地区民众能够吃得上盐的经济和民生堡垒。民国政府首都被迫西迁重庆后，将自贡作为政府税收的重要来源地，同时也投入巨资和大量人力促进自贡井盐的开发和生产。这一年，自贡抵达了它在历史长河中的光辉顶点。1939年之前，中国并没有一个叫“自贡”的城市，当地有的是“自流井”和“贡井”这两个著名的产盐区，分别归属四川省富顺县和荣县管辖。当年8月，自流井和贡井合并，成立自贡市——一座建在食盐之上的城市，一座因盐而名、因盐而兴的城市。